Il pistacchio: il diamante verde antico come la notte dei tempi
Una coltura antica come la notte dei tempi e preziosa come un diamante, il pistacchio si riconosce dal fascino del suo albero e dal suo sapore inconfondibile
La coltura del “Pistacia Vera” è talmente antica da perdersi nella notte dei tempi. Le sue origini risalgono a un territorio imprecisato del Medio Oriente e non c’è dunque da stupirsi se il pistacchio viene citato per la prima volta nella Bibbia. Descritto come un frutto pregiato e molto apprezzato per i suoi princìpi curativi, viene citato fra i regali ricevuti dalla Regina di Saba, poiché riservato alle famiglie più ricche e nobili.
La pianta arrivò in Italia intorno al 30 d.C. e dopo un primo tentativo di coltura fallimentare in Liguria, furono gli Arabi a incrementarne la produzione in Sicilia, dove il terreno naturalmente concimato dalle ceneri vulcaniche alle pendici dell’Etna, si rivelò un habitat estremamente favorevole.
Qui l’albero del pistacchio ha la possibilità di crescere rigoglioso ed è praticamente impossibile non lasciarsi incantare dalle sue geometrie: un poetico groviglio di rami contorti in grado di aggrapparsi anche sui versanti più scoscesi in una maniera elegantemente scomposta.
I coltivatori, ogni due anni, attendono con impazienza il mese di settembre quando avviene la magia e i villaggi si svuotano all’improvviso per cominciare la raccolta: un lavoro faticoso, rigorosamente fatto a mano, che durerà un mese intero.
Questa operazione consiste in due passaggi: prima i grappoli dei frutti vengono fatti cadere scuotendone i rami, quindi vengono amorevolmente lasciati ad essiccare. Solo quando il guscio comincia a farsi bianco vorrà dire che il pistacchio è sufficientemente maturo. L’estate successiva i produttori sono costretti a tagliare le nuove gemme dei loro alberi, per essere sicuri che l’anno successivo il raccolto sarà ancora più abbondante. Tutta questa pazienza e cura non possono che giustificarne il soprannome di ‘diamante verde’. Un vero e proprio tesoro artigianale unico per carattere e gusto, che oltre all’Italia, conta un incremento produttivo in tutto il mondo a partire da Iran, Stati Uniti e Turchia.
Con il suo sapore così aromatico ma delicato, il pistacchio è molto adatto in cucina e in pasticceria. Impossibile dire se è meglio da gustare con i toni dolci o quelli salati. In pasticceria può essere usato per torte, mousse, confetti, gelati o granite. Ma è un elemento originale anche per condire la pasta, per farcire gli arrosti, e particolare se abbinato in granella nelle preparazioni di pesce. Senza dimenticare che è indispensabile per impreziosire insaccati e arancini, come vuole la tradizione siciliana.
Anche Fattoria Scaldasole ha saputo trarre il meglio da questo seme che sembra sorridere dal suo guscio semi aperto, creando una specialità imbattibile coniugando il dolce a quella lieve punta salata, inconfondibile.
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